摘要:大同日报全媒体美食频道山西毅成酒店管理有限公司联手推出“平城味道记忆”美食栏目与你一起追寻大同的美食之源~~食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物,在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化;...
大同日报全媒体美食频道
山西毅成酒店管理有限公司
联手推出“平城味道记忆”美食栏目
与你一起追寻大同的美食之源~~
食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物,在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。
曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化;今天的大同是一座高速发展的现代化城市,“美食之都”成了最响亮的名片之一。
一座城,一条小巷,一个餐馆,都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁,那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。
“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。
大同官府菜、大同满汉全席、大同全羊席等等,赵富平在“平城味道记忆”中讲解了老大同的“高端”美食记忆,其中提到的许多菜品如今已经消失。
本期撷取几道菜品,由赵富平解读它们的制作工艺、口味特色等,与您一同品味老大同美食的魅力,感受老大同餐饮业繁华的过往。
鹅毛肉,在清代就有。先将鸡蛋煮熟,取蛋白,切成4份,摆入碗中,呈莲花状。取上脑五花肉或瘦五花肉,五香煮熟,切成骨牌片,也码入碗中,加葱段、姜片、花椒、大料等上笼蒸制。蒸到火候恰到好处时,取出扣入盘中。此时,肉在下面,蛋白在上面,蛋白似鹅毛“漂”在肉上,故取名为鹅毛肉。此菜味道咸香、醇厚。
赵富平:
此菜看似简单,但对火候、技法要求极严,成菜后蛋白要有“漂浮”之感,非常考验厨师的技术,这也是此菜失传的原因之一。
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老大同东坡肉有数百年的历史,该菜与全国其他地方东坡肉的制作、味道完全不同,独具特色,别有风味。先将枣泥抹围于碗边成圈儿,取四色果脯,即桃脯、梨脯、果脯、杏脯铺在碗底。若没有桃脯,可用青梅替代。取一块带皮方肉,在肉皮上刻上“卍”字,皮朝下放在四色果脯之上。将江米蒸熟放于肉块上,再在江米上盖一层红糖,然后上笼蒸制两至三小时。蒸好后扣入盘内,浇白糖汁。此菜香甜、软糯,十分可口。
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先将杏干加白糖和红糖熬成汁,再将煮熟的猪肉切成方块放入其中,小火慢煮,待汤汁浓稠后将肉块取出,皮朝下放入碗中。杏干与肉块相间码入碗中,再撒上白糖,上笼蒸制两个多小时后取出,扣入盘中,浇入糖汁即可。此菜酸甜可口,香而不腻。
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将土豆或长山药用红糖熘制,出锅时撒京糕、白糖、青豆或青红丝即可。糖熘山药是老大同最传统的菜品之一,也是许多宴席的必选菜品。
将烧猪肉加调料蒸1个小时后取出,切成块;再将制作好的夹馅肉切成小块,并取炸好的小丸子(樱桃丸子),将这3种食材加调料汁煸炒即可。采访中赵富平介绍说,炒杂拌曾是老大同餐饮名店凤临阁的招牌菜之一。
赵富平:
这些失传的菜品还有待有识之士挖掘、开发并重新问世,才能让老大同的“味道”不只留在记忆里。
“以味为本 匠心出口”,云尚萱将黄花入馔,创新本土"忘忧"美食。在岁月的打磨中,必将成人们脑海里最深刻的"平城味道记忆"⋯⋯
记者 牛瑞芳
责编 菅雨婷
审核 邓 琳
监制 刘双英