摘要：如今，餐饮行业迎来全新挑战。许多从业者认为，火锅业正经历一次新的洗牌与震荡。11月4日，由雅安市人民政府、世界中餐业联合会共同举办的第五届世界川菜大会在雅安继续进行。作为主要活动之一，大会举行了2022首届中国火锅高峰论坛暨2022世界中华...
如今，餐饮行业迎来全新挑战。许多从业者认为，火锅业正经历一次新的洗牌与震荡。
11月4日，由雅安市人民政府、世界中餐业联合会共同举办的第五届世界川菜大会在雅安继续进行。作为主要活动之一，大会举行了2022首届中国火锅高峰论坛暨2022世界中华火锅宴大赛，38个火锅企业组队参赛，在各显神通、互相学习的同时，许多从业者还带着一个疑问：面对挑战，火锅如何重“新”沸腾？
↑2022世界中华火锅宴大赛现场
11月4日下午，世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙接受红星新闻记者采访，他表示火锅市场大众的消费热情仍在，需求仍然旺盛，对于未来依旧充满信心。但他认为，整个火锅赛道已发生巨变，老模式不再适用，新物种、新玩法频出，火锅走向了综合实力竞跑的新阶段。“火锅行业已经悄然走进了颜值消费时代，特别是“Z世代”成为市场新消费主体，他们挑剔、颜控、爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态。”
严龙透露，一些性价比更高的小火锅、自助火锅在细分中开始显山露水。这意味着，当下火锅的竞争更回归本质和产品价值了。
红星新闻记者了解到，所谓Z世代（Generation Z），一般来说是指1997年-2012年间出生的人，也可以称为网生代、屏生代，他们是真正的数字时代原住民。根据公开报道，中国现在Z世代人口的规模约2.64亿，占总人口比重不到20%，但所贡献的消费规模已占40%。据各方面的大数据预测，未来10年，73%的Z世代人口将会成为职场新人，中国Z世代到2035年整体消费规模将增长4倍，至16万亿，可以说是未来整个消费市场的主力军。
火锅宴大赛：
全国38支团队同场竞技
作为第五届世界川菜大会的重要活动，“2022世界中华火锅宴大赛”风光无限，吸引了来自四川、重庆、北京、山东等省市的38支团队尽显厨艺。
本次大赛依旧以“火锅宴席”为竞赛模式，参赛企业要求在120分钟内完成展台布置和宴席，宴席应体现刀工技术、烹调技巧以及对色、香、味、形、质等元素的把控。整场比赛集产品、创意、服务于一身，旨在推进火锅产业进一步科学化、标准化转型发展。
↑2022世界中华火锅宴大赛部分参赛菜品
一进入会场，火锅特有的香辣气味首先扑鼻而来，精心切割成菊花形状的黄喉、像挂面一样搭在架子上的新鲜鸭肠、牛肉片被卷成了玫瑰花的模样……菜品五花八门，汤料冒着热气，阵阵火锅香味直钻鼻腔，摆盘的，上菜的，招呼的，灯影人声，氤氲之间，如同一处火锅大集市。
有江湖处，也有桃李春风。
有别于传统的火锅，来自成都市一叶一世界餐饮管理有限公司的“一花一菩提”堪称火锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，一道道山珍被摆放十分雅致，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。
一些企业在食材上下足了功夫，每一样菜品都是新鲜运到大赛现场的：天府皇城坝的牛肉都是当天早上新鲜屠宰运送的。一些企业将地方特色充分展现，独具民族风味的火锅带给大家耳目一新的感觉。
雅安也是大熊猫的故乡，盛产雅鱼、茶叶。本次火锅大赛里，自然少不了大熊猫和藏茶元素，一些菜品以大熊猫的形态呈现出来，让人食欲大增，也有火锅直接以藏茶为汤料锅底……
现场，还准备了试吃环节，各个参赛火锅店都准备了牛肉、毛肚等火锅菜品，现场涮烫供来宾食用。
截至11月4日下午，全球川菜产业发展峰会、2022年川菜企业家大会、2022首届中国火锅高峰论坛暨2022世界中华火锅宴大赛颁奖仪式相继结束，中华火锅宴各奖项也相继出炉，特别贡献奖则颁发给了世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙，以感谢他在此次大会中所做出的贡献。
掌声、笑声、欢呼声，让雅安这座城市仿佛成了一个沸腾的大“火锅”。
↑充满熊猫元素的火锅菜品
火锅之变：
万物皆可丝，酸辣锅底逐渐兴起
颁奖仪式后，严龙笑容就一直停在脸上。笑容中，包含着他对于本届火锅大赛新变化带来的欣喜。
严龙认为，在万物皆可烫之后，现在火锅开始万物皆可丝，千丝系列菜品备受追捧。本次大赛，不少火锅品牌给展示了千丝腰花、千丝黄喉、千丝毛肚、千丝土豆、千丝鳝鱼等。
说到火锅，绕不开火锅菜品种销量最大的牛肉。
以前牛肉大多是平铺式，现在渐渐演变为立盘牛肉。这种立盘不倒的形式，更具新意，更有冲击力，也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。
一说起火锅，许多人就想到麻辣锅底，但消费者对产品端的需求越来越高，倒逼着火锅品牌不断升级。
这点，严龙也给予了肯定，他说，以前，火锅口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不了那种非常油腻的火锅了。于是，更多清新、养生口味的火锅也有应运而生。如今，酸辣味型的锅底正在逐渐兴起，因为酸是除麻、辣、甜之外，又一有记忆点的口味，如泰式冬阴功锅底，酸辣金汤锅底等，现在甚至还有一口锅里四、五种味型的火锅；食材，以前多为内脏，现在海鲜，蔬菜甚至水果、卤味等都无所不烫。
不仅如此，火锅品牌正在配套主食上发力，甜品甜饮已经成为了火锅的标配品。
在当下追求性价比的现实情况面前，本次大赛除了出品高端大气的菜品，也有市井风格的小碗菜，顺应当下消费形势。
严龙认为，本次大赛参赛企业在锅底口味、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿选择、凉菜小吃等方面都表现很棒，相较前几届进步很大。
↑2022世界中华火锅宴大赛颁奖仪式
↑2022首届中国火锅高峰论坛
火锅“冷思考”：
特色体验+综合实力，更回归产品价值
火锅大赛，不只是热闹。
主办方想用美食让更多的人记住雅安优渥的绿色资源、悠久的餐饮文化和独到的美味记忆，让“雅味”飘香世界。
而许多火锅企业此行前来，除了参赛参会，更多的是学习、解惑。
“38家企业参赛，我出一道菜过来，同时可以学37道菜。”学习第一，比赛其次。这是许多参赛企业的感受。
除了学习，在4日下午举行的2022首届中国火锅高峰论坛上，多位餐饮公司的负责人就“火锅市场如何重新沸腾、川渝火锅如何抱团打造新型国际火锅品牌”等方面给出了诸多建议看法。
在严龙看来，不光是火锅，整个餐饮的发展速度都降下来了。
他坦言，近两年，火锅赛道已经进行了一轮大洗牌，淘汰了一批竞争力不足的品牌，细分化趋势显著，不少企业也在寻求差异化布局。市面上开始出现越来越多新奇、小众的产品，其中包括有料火锅、锅底、涮品等。企业推出这类产品的目的，其实就是为了寻求差异化，在竞争激烈的火锅市场找到自己独特的定位，这种现象正在成为火锅市场的常态。
“火锅行业已经悄然走进了颜值消费时代，特别是Z世代成为市场新消费主体，他们挑剔、颜控、爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态。”严龙说。
需要注意的是，并非所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多产品乃至餐厅都是昙花一现。因此，现在火锅企业开始寻找的不只是吸睛的产品，更是能拉动企业长期发展的产品链条和更高效的业务模式，严龙说，“就是要体验有特色，但综合实力不能弱。”
除了食材、味型、消费人群等变化，还有一种一人一锅、有肉有菜、小碗量少等两人以下极简社交、极致性价比、火锅小店业态也开始显山露水。
严龙说，不少餐饮业都在感叹变化太快，变化是有的，而且市场的变化，一直没有停止过，疫情对餐饮行业的影响并不都是负面的，疫情“催化”出许多不确定性，但也让火锅企业有冷静思考和成长的空间，及时调整自身，从疫情中反思，如何打磨自己，适应变化。
严龙认为， 如今火锅赛道不是单项竞赛了，比拼的是综合实力了。从长远发展角度看，企业需要有清晰的定位，包括特色特点、细分领域等，其次要制定完整的运营管理模式，否则较难生存发展下去。另外，火锅对于供应链要求较高，这也关系到企业的营收成本和拓展市场，需要建立高效的供应链来做支撑。
“当下火锅的竞赛更回归本质和产品价值了。”严龙说，虽然接下来的路仍然不好走，竞争依然激烈。但更能显示品牌的根基与功力，只有在变化中坚守初心，练好内功，查漏补缺，拓展路径，增强品牌的综合实力，抓住消费趋势，才能让火锅继续沸腾下去。
红星新闻记者 蒋麟 摄影报道
编辑 郭庄
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